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Restaurant des Abattoirs Chez Carmen | 14 Avenue Maurice Hauriou 31000 Toulouse |  Tel. 05 61 42 04 95 ou 05 61 55 24 30

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Cervelles de veau à la ciboulette

September 4, 2017

 

Pour 6 personnes. A préparer 2 jours à l'avance

 

Ingrédients :

- 4 cervelles de veau

- 200g de champignons de Paris

- 2 échalotes

- 1 oignon

- ciboulette

- vinaigre

- huile d'olive et huile de soja

- jus de citron

- ciboulette, thym, laurier, gros sel, poivre concassé, sel et poivre

 

Deux jours avant, mettez à dégorger les cervelles dans de l'eau froide aditionnée de vinaigre, pendant 48h.

 

Le jour même, portez à ébullition un court-bouillon comportant l'oignon émincé, du poivre concassé, dy thym, du laurier, du gros sel et les cervelles dégorgées. 

 

Coupez le feu et laissez refroidir les cervelles dans le court-bouillon.

 

Préparez une marinade avec autant d'huile d'olive que d'huile de soja, les échalotes hachées, les champignons émincés, le jus de citron, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.

 

Egouttez les cervelles et émincez-les. Déposez les dans un plat de service. Nappez-les avec la marinade et servez frais.

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